Minőségi pálinkát, akár zöldségekből is - Interjú Nagy Attila pálinkaszakértővel
Egy időben a pálinka szó hallatán sokaknak a borzongás juthatott elsőként eszébe, de az utóbbi években megjelent minőségi párlatot előállító pálinkafőzdék sokat tettek a negatív sztereotípiák ellen. A Brill Pálinkaház ügyvezetője, Nagy Attila az ital jelenkori megítélése és a náluk forgalmazott zöldségpárlatok mellett arról is beszélt, milyen veszélyekkel járhat az otthoni pálinkakészítés.
AYHAN GÖKHAN - 061.hu
A cég alapításakor még nem volt a láthatáron a pálinkafőzés.
Az 1990-ben indult vállalkozásunk annak idején nem pálinka-, hanem szörpkészítéssel vette kezdetét. Szoktuk is mondogatni térfásan a vendégeinknek, hogy akik korábban a szörpjeinket itták, felnőttek, és most már egy másik ital iránt fogékonyak. 1994-ben a vállalkozás bővítése érdekében belevágtunk a likőrök és az egyéb alkoholos italok gyártásába, majd a pálinkával ’97-98 környékén kezdtünk el kísérletezni. Eredeti végzettségem szerint vegyipari gépész vagyok, korábban sörfőzdében és ehhez hasonló területeken dolgoztam. Annak idején megismerkedtem a német származású Roland Zimek úrral, aki a Balaton környékén indított vállalkozást, s elkötelezett híve volt a magyar boroknak és párlatoknak. Palackozást is végeztünk az üzemünkben, ezért egy időben az ő termékeit is palackoztuk. Tervbe volt véve egy közös vállalkozás elindítása is, de végül ez meghiúsult. A kilencvenes években gombamód szaporodó multik megjelenésével megváltoztak a fogyasztói szokások, emiatt hátrányba kerültünk és arra jutottunk, hogy váltásra van szükség. 2000-ben ezeknek az alkoholos italoknak a gyártása és a szörpök lakossági kiszállítása befejeződött, és belevágtunk a pálinkafőzésbe. Bíztam benne, hogy egy magyar és jó minőségű termék sikereket hozhat. Végül aztán 2005-re valósult meg a pálinkafőzdénk.
Fotó: Horváth Péter GyulaNyolcféle zöldségből állítanak elő párlatokat. Erre az útra hogyan sikerült rátalálniuk?
Kezdetben nem használtuk a pálinka megjelölést. Egyrészt azért nem, mert az Európai Unióhoz történő csatlakozás előtt az egyik uniós jogszabály következtében majdnem eltűnt a hivatalos nyelvhasználatból a pálinka szó. Ezt a helyzetet megelőzendő a párlat kifejezést ragasztottuk a termékeinkre. Másrészt akkoriban a pálinka szó hallatán szinte mindenkinek a szomszéd bácsi karcos, már-már ihatatlan nedűje jutott az eszébe. Az alapízek, tehát a barack, cseresznye és körte után a repertoárunk a törköllyel bővült, tekintve, hogy a szekszárdi borvidék gyönyörű alapanyaggal szolgált. A 2004-es év hatalmas fellendülést hozott a pálinkapiacon. Az akkor induló pálinkamanufaktúrák szerencsére igencsak magasra tették a lécet a minőségi pálinka előállításában, s ezt a piac is értékelte. Mindenki a saját arculatának a megtervezésén fáradozott. A nem messze tőlünk található spárgaültetvény adta az ötletet, hogy belevágjunk a zöldségpárlatok készítésébe. Az ültetvény egyik tulajdonosától megtudtam, hogy nagy mennyiségű technológiai hulladék keletkezik náluk. Gondoltam, kipróbálhatnánk, milyen párlat születik a visszamaradt spárgából, s legnagyobb meglepetésünkre sikerrel jártunk, kitűnő párlatot tudtunk előállítani. A spárga után következett a medvehagyma, cékla, zeller, paprika, sárgarépa, sütőtök és paradicsompárlat.
Hagyománytisztelet és technológia köszönőviszonyban van egymással, esetenként nincs-e határ, amin már nem szabad túllépnie senkinek?
Nyilvánvalóan a modern technológiák megjelenésével teljesen átértelmeződött az országban a párlatokról való gondolkodás. Emlékszem, pár évvel ezelőtt milyen katasztrofális cefrékkel találkoztunk, amikor hozták hozzánk magánszemélyek a maguk kis cefréjét lefőzés céljából. A delikvens ugyan sikeresen összegyűjtötte a gyümölcsöt, azonban a megfelelő szakmai tudás híján nem járt szerencsével. A pálinkafőzés komoly szakmai tudást és felkészültséget igénylő munka, csak a szigorú technológiai fegyelem mellett születhet nagyszerű nedű.
Fotó: Horváth Péter GyulaHatás tekintetében pozitív vagy negatív az otthoni pálinkafőzés?
Az engedélyezett otthonfőzés sajnos sokat ártott a piacnak. A dolog természete kettős. Egyrészt egy felkészült magánszemély, ha különös gonddal végzi a dolgát, készíthet jó párlatot. Másrészt, mint az előbb is említettem, a kontár munka bizony silány végeredményt von maga után. Utóbbi azért is ártalmas, mert csak növeli a pálinkát érintő negatív sztereotípiákat.
A párlat változatlanul népszerű Magyarországon?
A piackutatásokból az látszik, hogy kifejezetten nem a pálinka a trendi ital, mi több, az itthoni fogyasztás tekintetében csökkenés tapasztalható. Erre a világtrendek térhódítása a magyarázat, a vodka vagy a gin népszerűsége kiszorítja a pálinkát.
Esélyes, hogy egyszer majd a nemzetközi piacra is betör a pálinka?
Azt gondolom, hogy van helye a világpiacon, de azt azért ne higgyük, hogy világtermék lesz belőle. A pálinka közép-európai műfaj. A gyümölcspárlatok főképp Dél-Németország, Ausztria, Svájc, Észak-Olaszország, Szlovákia, Erdély és Szerbia környékén ismertek, a világ többi részén nem tudnak róla és nem is igazán kérnek belőle. Érthető módon mindenki a saját nemzeti italához ragaszkodik. A Távol-Kelet lehetett volna még nagy lehetőség, de ez egyszerűen nem működik, mert a gyümölcspárlatokra jellemző, az Európai Unióban szabályozott metanol tartam a távol-keleti országokban még komolyabb szabályok alá esik.
Fotó: Horváth Péter GyulaA borhoz hasonlóan a pálinkánál is felfedezhetőek a kiemelt évjáratok?
Természetesen a pálinka esetén is beszélhetünk kimagasló évjáratokról. Annyi a különbség, hogy nálunk a nyár beköszöntével kezdődik a szezon. A pálinka minősége nagyban függ a gyümölcs fejlődésétől és minőségétől.
Adna néhány tanácsot a kezdő fogyasztóknak?
Első körben vizsgáljuk meg a pálinka hőmérsékletét. Keltsen bennünk gyanút, ha valaki hűtött pálinkával kínál minket. Hűtés hatására például nagyon szépen eltüntethetőek az utópárlati problémák. A pálinkafogyasztáshoz a szobahőmérséklet az ideális. Ha az ital színe zavaros, opálos, az szintén az utópárlat problémáinak a számlájára írható. Ezek után jön az ital megfelelő pohárba történő kitöltése, szaglása, és végül az elmaradhatatlan kóstolás. A jó pálinkát nem „lehúzva”, hanem apró kortyonként, élvezettel kóstoljuk.
Vezető kép: Horváth Péter Gyula
