Az vagy amit megeszel, avagy hol is kezdődik a jó sonka és tojás?
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint ahhoz, hogy sonkának nevezzenek valami koncot, elég 55 százalék hústartalom. Igen, ez a nyerési esély a lottón megállná a helyét, de van egy régi mondás, miszerint az vagy, amit megeszel.
HORPÁCZI DÁVID- Nullahategy
A nagy áruházakban kapható 900 forintos “sonkák” nagyjából emberi fogyasztásra alkalmatlanok, mégis tonnaszámra vásárolják őket húsvétkor. Az rendben van, hogy "csóróság" van, de az egészségen spórolni nem túl kifizetődő. Egy biztos: tisztességes sonka kilója kétezer forint alatt nem létezik. Ez akár soknak is tűnhet, de gondoljunk csak bele, hogy milyen kilós árban vásároljuk a mindenféle felvágottakat.
Az előbb említett, hiperféle húskészítmény megfejtése mindössze annyi, hogy egykilónyi húst telenyomnak vízzel, és másfél kiló lesz a végén. Aztán némi gyorspác, füstaroma és mehet is a pultra. Ezzel szemben egy korrekt kilós sonkából a sózás hatására, nagyjából hetven deka marad, hiszen a cél, hogy a só átjárja az egészet és kitaszítsa belőle a vizet. Egy ekkora darabnál ez a művelet egy hetet vesz igénybe, mert a só körülbelül egy centimétert halad naponta a hús közepe felé. Ha ez megvan, akkor jön a klasszikus fűrészporos füstölés és már lehet is felakasztani a kamrába és éjjelente rájárni, akár 8-10 hónapon keresztül.
A húsvét közeledtével leginkább a kötözött combsonka a nyerő, de természetesen vásárolhatunk hagyományos comb sonkát, csülköt is, de van, aki a tarjára esküszik, még ha szegény állat nem is igazán a nyakán hordja a lábait. A vásárlás pont úgy működik, mint egy első randi, először a külsőt csodáljuk meg. Itt nagyon figyeljünk, hogy szép só-érett terméket válasszunk, amiből nem folynak ki különböző kétes eredetű és színű levek, és az sem baj, ha a háló levétele után nem esik szét azonnal darabokra az egész, mert ez csak azt jelentené, hogy mindenféle vágóhídi maradékból legózták össze. Az igazi ínyencek csonttal együtt vásárolják a sonkát, mert ugyebár köztudott, hogy a csont plusz ízanyagokkal és nedvekkel látja el a húst. Én is ezt ajánlom és minden rendes hentes is. Ha másra szavaz a boltban az eladó, akkor jobb inkább keresni egy másik helyet.
Ha megvan a megfelelő húsdarab, akkor már csak el kell készíteni valahogy. Nincs nagy okosság, a főzés előtti éjszaka hideg vízbe kell áztatni, hogy kiázzon belőle a tartósítására használt só és másnap egy új vízben, mindenféle fűszer és egyéb fölösleges ízesítők nélkül meg kell főzni. Van rá képlet is: egy kiló sonka, egy óra főzés és így tovább. Fontos, a levet nem szabad kidobni, hanem fel kell használni szépen egy jó leveshez, főzelékhez vagy bármihez, ami egy kis alaplevet kíván a konyhában. Fagyasszuk le nyugodtan, semmi baja nem lesz, de nagyon lehet neki örülni, amikor rátalál az ember a fagyó sarkában.
TOJÁSFŐZŐ KISOKOS: Most, hogy húsvétkor megint rájött mindenkire a tojásevés, rengeteg helyen látni rosszul elkészített tojásokat. Nem, nem igazán jó, ha a sárgája beszürkül. Még akkor sem, ha a szuper sonkalében főztük meg. Azt amúgy is használjuk fel inkább a fent említett módokon, a tojás pont jó lesz vízben főve is. A legfontosabb, amit a vásárlásnál meg kell néznünk, az a tojásokon található felirat. Nem, nem a dobozon, mert ott mindenféle marketing szöveg van szép képekkel, de azoknak inkább ne dőljünk be. A legfontosabb a legelső szám, ami a kisállat tartásának a módját jelöli. Az utána következő két betű a származási országot jelzi.
Ha nincs jelölés a tojáson, akkor az háztáji tojás, csak akkor vegyük meg, ha megbízható forrásból származik.0 - Bio:Drága, de ha van pénzünk akkor ezt vásároljuk meg. Természetes takarmányon nevelkednek, semmi műanyag, futkorásznak a szabad levegőn.1 - Szabad tartás: Nehéz beszerezni, ha sikerül, akkor nagyon becsüljük meg a forrásunkat.2 - Mélyalmos: Ha az előbbi kettőt nem tudtuk beszerezni vagy annyi tojást eszünk, hogy ha biot vennénk elzárnák a gázt, akkor erre van szükségünk. Árban elenyésző a különbség a hármas jelzéssel ellátottal. Nincsenek összezsúfolva a madárkák, szalmába tojnak, tudnak mozogni, majdnem olyan, mintha boldogan élnének.3 - Ketreces: Mostanában változtak a szárnyasok tartására vonatkozó előírások, talán már nincsenek egymáshoz hozzásimulva egy apró ketrecben, és nem egymás ürülékét eszik, de az a szerencsétlen állat soha egy percet nem élt boldogan, csak vegetált, ez pedig a tojás ízén érezhető. Kerüljük el, amúgy sem szeretjük a boldogtalan állatokat, hát még azokat, akik ezt művelik velük. Kemény tojás főzése Tehát fogjuk a tojást és egy kisebb fazékban tegyük fel hideg vízben. Ha felforrt, zárjuk el a gázt, villanyt, akármit, rakjunk rá fedőt, és 10 percig hagyjuk békén. Utána tegyük jéghideg vízbe amíg ki nem hűl. Gyönyörűen le fog jönni a héja, és a sárgája a nevéhez méltó színben fog pompázni. Lágytojás főzése Pont úgy járjunk el, mint a kemény tojásnál, viszont a tíz perc forróvizes pihentetés helyett csak négy percet engedjünk neki. A sonkás tanácsokért és az évek óta kapott csodás húsokért köszönet, taps és ováció jár Budapest egyik, ha nem a legjobb hentesének, Kurunczi Péternek és csapatának, akik a Fény utcai piac első emeltén találhatóak és imádják az elégedett vásárlókat. Erősen ajánlott a felkeresésük, nem csak húsvéti szezonban. Fotók: Horpáczi Dávid
