Történelem kávégőzben - 130 éves a Centrál Kávéház

Édességek frontján vannak újdonságok, de étlapon tartanak hagyományos süteményeket, olyanokat, mint a dobos torta vagy a somlói. Van tudatosság abban, hogy egyensúlyt találjanak a hagyomány és a progresszió között?
Tradicionális, polgári magyar konyha megteremtésére törekszünk, viszont a megfogalmazásában inkább modern stílusban. Újszerű felfogású, ám hagyományos magyar ételeket kínálunk, mert ez illeszkedik a 130 éves hagyományunkhoz és mert úgy láttuk, hogy kevés az olyan hely Budapesten, ahol hasonló magyar konyha van. Olyan konyhát szeretnénk, amely egy hétköznapi elvárásokkal érkező ember számára is vonzó és értelmezhető lehet, de akár a vegán étkezés hívei vagy a különböző érzékenységekkel rendelkezők is megtalálják a kedvükre valót. Igyekszünk minél több terméket manufakturális, kézműves beszállítóktól rendelni, ilyen például a kismarosi ciszter nővérek lekvárja, amit a reggelihez adunk, vagy a mustár-különlegességeink. Az édességek frontján is így gondolkodunk: megtartottunk több, a monarchia hagyományához köthető süteményt, pl. az Esterházyt és a Sachert, és emellett kínálunk szezonális, friss, modern desszerteket. Figyelünk az érzékenységekre itt is: a cukrászati termékeink között laktóz, glutén és cukormentesek is találhatóak, és a reggelihez gluténmentes kenyeret is kínálunk, a kávét mandulatejjel is lehet rendelni.

Bár a bécsi kávéházakat kb. 30-40 évente újítják fel – lásd pl. a Sperlt… Mégis: lesz-e valami változtatás az enteriőrben?
Az új csapat még csak április óta dolgozik, de azt már tudjuk, hogy drasztikus beavatkozásokra nem lesz szükség. Hagyunk még időt arra, hogy kikristályosodjon az új arculat minden eleme, de az általánosságban is elmondható a Centrálról, hogy belsőépítészet vonatkozásában nem szeretnénk archaizálni, hanem keressük azokat a lehetőségeket, amelyekkel a 130 éves tradíciót el tudjuk juttatni a mai emberekhez is. Erre jó példa az alátét, amelyen megmutatjuk az itt egykor törzsvendég írók és költők műveit, és játékra hívjuk vendégeinket, hogy verses formában reflektáljanak a régi alkotásokra. Fekete Tibor az új séfünk, Pesti István pedig tanácsadó séfként segít gasztronómiai szempontból is a harmónia kialakításában: hűek vagyunk a 130 éves múltunkhoz és meg akarunk felelni a modern gasztronómiai elvárásoknak. A cukrászatban is kijöttünk az új szezonális termékeinkkel, Sélley Szandra vezető cukrászunk elkezdte a mesterképzését. Kétféle kávénk van, az egyik a hagyományos olasz fekete kávé, a Carraro, amely egy 100% arabica kávé, és Tóth Sándor Szekszárdon pörköl nekünk egy világos specialty kávét is. Ezek azok a pontok, ahol már beavatkoztunk és haladunk előre, és úgy érezzük, a minőséget meg tudtuk emelni. A múlt századforduló idején, még a Mészáros Győző korszaknak volt az ikonikus kávéja, az ún. Pesti kávé, amit újragondoltunk, mert a régi receptúra a mai kor ízléséhez már nem illeszkedik. Barista versenyt rendeztünk, ahol a zsűri kiválasztotta, hogy mit nevezzünk Pesti kávénak. Amikor valaki ki akar lépni a hagyományos kávék világából, akkor mi ezt az újragondolt Pesti kávét ajánljuk majd neki.

Az 1999-es újraindulás óta volt már több étlapja és arculata is a Centrálnak. Mindig hasonló vendégkör járt ide, vagy a vendégek kötődtek az adott korszak világához?
A Centrál modern kori kis korszakaira nem mondható, hogy jelentősen különbözött volna a vendégköre. Az árversenybe továbbra sem szállunk be, sokkal inkább vonz minket a minőségi versengés, hiszen minőségi alapanyagokkal dolgozunk, nálunk ez a kiindulópont. Ebből adódóan nem vagyunk olcsók, de egy egyetemista is be tud hozzánk ülni. Lehet, hogy nem ők fogják végigenni a menüt, de hogy itt fogyassza el a délutáni ünnepi kávéját, arra minden lehetősége megvan. És nem nézzük ki azokat a vendégeket sem, akik felcsapják a laptopjukat és itt dolgoznak egész nap. Persze, a középosztályt tudjuk megszólítani ezzel a logikával, de számunkra a magyar értelmiség is a középosztályhoz tartozik, és odafigyeltünk arra, hogy a legtipikusabb italok, mint például a kávé, ne legyenek drágák.

Nyilván a kávéház reagál majd a Márton-napra, de esetleg más ünnepkörökre is reflektál majd az étlap? Heti ajánlatainkban szeretnénk az aktuális ünnepkörökre reflektálni, és megjeleníteni azokat a gasztronómiai motívumokat, amelyek a néphagyományokhoz és a keresztény ünnepekhez kapcsolódnak.

Erős a kávéház irodalmi imázsa, amit a falakon függő képek is jeleznek, ugyanakkor a rendezvények szintjén nem olyan erős ez a gesztus…
A gazdag irodalmi múlt arra predesztinál minket, hogy visszacsábítsuk az irodalmat, de izzadságszagúan és erőből ezt nem akarjuk. Számos irodalmi programunk volt és lesz is, de nem attól leszünk újra a magyar irodalom bölcsője, hogy irodalmi esteket szervezünk. Szeretnénk behozni ide újra szerkesztőségeket, ahogyan régen A Hét vagy a Nyugat esetében így volt. Fontosnak érezzük, hogy a Centrál újra az írók és költők törzshelye legyen, ne csak egy program erejéig jöjjenek ide, hanem töltsék itt akár az egész délutánjukat. Másik irányból megközelítve a témát, a vendégeinknek kínálunk irodalmat, sőt alkotásra hívjuk őket: az alátéteinken vannak versek, adunk értékkártyákat, amelyeken idézeteket, útravalókat olvashatnak a kávéház egykori törzsvendég íróitól.

Azzal, hogy megújult és új díszburkolatot kapott a környék, megemelte valamennyire a Centrált is…
Inkább azt mondanám, hogy a Centrálhoz emelkedett fel a környezet. Így már nem olyan kontrasztos a jelenlétünk, most már nem egy kopott környezetben van ez az ékszerdoboz. És természetesen a Centrálnak nagyon is jó, hogy egy magas nívójú környezet veszi körül.