„Azt szeretném, ha a fajtajelleg mellett hangsúlyosabban jelenne meg a boraimban az etyeki terroir" - Interjú Vértes Vilmossal borásszal
A 3,6 hektár szőlővel rendelkező Vértes Vilmos borász az organikus borászat elkötelezett híve. Etyek különlegességéről, a francia szőlőfajták létjogosultságáról és az organikus borászatról is kérdeztük a szakembert.
AYHAN GÖKHAN - 061.hu
Tudtommal nem a család ösztönzésére lett borász.
Pedagógus családból származom, szüleim középiskolai tanárok voltak, a családban senki nem kötődött a borászathoz vagy a mezőgazdasághoz. Kezdetben biológia-földrajz szakos tanárként képzeltem el a jövőmet, emiatt 1977-ben egy olyan egyetemre kívántam jelentkezni, ahová az egész országban összesen nyolc ember nyert felvételt. Korán rádöbbentem, hogy ehhez én kevés vagyok. Az érettségi után különböző munkákat vállaltam, nem sokra rá ismét a tanulás irányába vettem az utam. Lakott a házunkban egy, a Kertészeti Egyetemen tanító matematikus docens, az ő javaslatára néztem szét az egyetemen és azonnal megfogott a meghirdetett borász szak. Zárójelben mondom, hogy sokan abban a hiszemben élnek, hogy a rendszerváltás előtt Magyarországon bottal kellett ütni a jó minőségű bor nyomát, ennek cáfolata, hogy nem egy jó minőségű bort előállító, nyugat-európai országokba is importáló nedűt termeltek állami gazdaságok. Az egyetem után a tudományos pályán terveztem kamatoztatni az egyetemi évek alatt szerzett tudást, a Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetben helyezkedtem el munkatársként, de hamar be kellett látnom: az ottani közeg és mentalitás nem nekem való. Ezt követően, 1990-ben jöttem el onnan és a saját céljaim megvalósítása érdekében vásároltam 2 parcella szőlőt Etyeken, majd egy közel 200 éves borospincét Pátyon. Ezek voltak a borászati vállalkozásom elindításának érdekében megtett első lépések.
Fotó: Horváth Péter GyulaEtyek ígérkezett a legideálisabb környezetnek a borászathoz?
Nagyon szeretem Budapestet, minden ehhez a városhoz köt, ezért csak a főváros vonzáskörzetében jöhetett szóba a saját borászat létrehozása, és hol máshol, ha nem a kényelmesen megközelíthető távolságban talláható Etyek-Budai régióban. Abban az időben még nem volt ennyire köztudatban Etyek, akkortájt indult a Kattra Pince,Etyeki Kúria, Haraszty Valleyo Pincészet,akik ma meghatározó borászatok.
A borról a kezdetekben kialakult elképzeléseiegyeznek azzal, amit most gondol róla?
Nem vitás: gyökeresen átalakult. Az egyetemi képzés a nagyüzemi borászat boszorkánykonyhájába és fortélyaiba avatott be és minden más módszert, alternatív ötletet másodlagosnak tekintett. Mi tagadás, én az új megoldások mellett köteleztem el magam. Régebben túlzóbb volt a kemikáliák használata, példaként említhetjük a borkő stabilizálást akár. Tetszik, nem tetszik: annak idején metaborkősavval kezelték a bort. Én a következőket teszem. Telente természetes módon hűtöm le a bort, a présház maga nulla fokos, emiatt a borkőkiválás naturális módon megy végbe. Ezzel könnyedén kiváltható a metaborkősav használata. Ehhez hasonlóan a kék derítés is az elavult megoldások közé tartozik ma már.
Fotó: Horváth Péter GyulaAz organikus borászat idővel felveheti a versenyt a nagyüzemi borászattal?
Meggyőződésem, hogy nagy változások kapujában vagyunk. Igaz, jelen pillanatban az ökológiai készítmények kisebbséget képeznek a többihez képest, de idővel bekövetkezhet egy fordulópont, hosszútávon is életképes és praktikus szemléletváltás. Ha a gazdálkodás teljesen nem is lesz vegyszermentes, azért a tendenciák azt mutatják, hogy minimalizálódhat a nem egyszer túlzásba vitt vegyszerhasználat. Már az eleve üdvözlendő, hogy az organikus termesztésben használt vegyszerek sorában több a szőlő immunrendszerét erősítő készítmény akad, így a növény természetes módon veheti fel a harcot a kórokozókkal.
Ebben a felfogásban egy gondolkodásmód is helyet kap?
Abszolút! Az én elvárásom is megköveteli, hogy egészséges élelmiszert adjanak el nekem, ebből kifolyólag hasonló elvet kell követnem, egészséges élelmiszert állítani elő a fogyasztók számára. Ebben nem ismerek kompromisszumot.
Az Ön csúcsbora a pinot noir, egyesek úgy vélekednek, hogy nincs helye Etyeken.
Én ezt másképp látom, a vörösbor szőlők közül a Pinot noirnak van leginkább helye Etyeken. Nem csak tolerálja, hanem kimondottan igényli a meszes talajt. Szereti a hűvösebb klímát, a lassabb érést. Minden, számára szükséges körülmény adott a jó minőségű terméshez.
Fotó: Horváth Péter GyulaHány évjáratra van eltéve pinot noirja?
Gyakorlatilag nincs rá módom: minden palack elkel. Jó lenne eltenni, több időt adni neki, jelen körülmények között ezt még nem engedhetem meg magamnak. A pinot esetén van egy jól bevált, eddig még csalódást nem okozott technológia, amit a mai napig követhetek.
Mi befolyásolja a jó pinot noirt?
A borászatban több tényezőnek van szerepe. Az alap a jó minőségű, egészséges, terméskorlátozott szőlő. Évente kétszer-háromszor végzünk fürt válogatást. A tőkéken körülbelül másfél kiló marad, ez biztosítja az elengedhetetlen koncentrációt a borban.
A pinot nem szereti a túl meleg időjárást, félő, hogy a tendenciák jelzése szerint egyre forróbb nyarakra számíthatunk Magyarországon. Képes lesz ez az ág Etyeken felkészülni a drasztikusnak ígérkező változásokra?
A felkészülés egyik leghatékonyabb módszere az átgondolt zöld munka. A mérsékelt csonkázás védi a fürtöket a napégéstől, noha a fürtök körüli levélritkítást sem szabad túlzásba vinni.
Fotó: Horváth Péter GyulaMiért csak francia szőlőket telepített? Magunkénak mondhatjuk-e a nem Magyarországon őshonos szőlőket?
Magyarországon magukat nagyon jól érző világfajtákról van szó. Hogy miért ültettem chardonnayt? Mert nagyon jól érzi magát Etyeken, és mint azt már a több elismerésben részesült Báthory Tibor is bizonyította, nagy mésztartalmú talaj kell hozzá. Etyek nem alkalmas egyes autentikus fajták, például Furmint, Kadarka termesztésére, több, kudarccal végződő kísérlet ezt tanúsítja. Elkötelezett híve vagyok az autentikus magyar fajtáknak, amennyiben helyük van az adott régióban. Mostanában tettek kísérletet a juhfark meghonosítására Etyeken, eddig változó eredményekről számoltak be a borászok. Azt szeretném, ha a fajtajelleg mellett hangsúlyosabban jelenne meg a boraimban az etyeki terroir.
Egy borstílus megvalósításában gondolkodik, vagy az adott borra, évjáratra koncentrál, annak arculatára bizza magát?
Mindig az adott évjárat dönti el, hogy milyen minőségű bort kapunk. A 2014-es év nagyon hűvösre sikeredett, sok csapadék és kevés napsütés volt. Ezeket a borokat hordós érlelésnek nem vethettem alá, túlságosan vékonyak lettek a borok, úgynevezett reduktív kezelést kaptak, tartályos érlelést. A 2015-ös és 2016-os borok a kedvező időjárásnak köszönhetően nyugodtan mehettek a fahordókba. Hangsúlyozom, kivétel nélkül az adott évjárat dönti el az adott évben alkalmazható borászati eljárásokat, kezelési módszereket.
Az Etyek-Budai régió milyen fejlesztéseken kellene, hogy átessen?
Még nagyon komoly fejlesztésekre lenne szükség. Az elmúlt időszakban több próbálkozás született a turizmus fellendítése érdekében. Említhetném akár a Rókusfalvy Pál indította boros rendezvényeket, ezek mindegyike sokat segít a környék megismertetésében.
Az idei év milyen volt borászati szempontból?
Hihetetlenül jó év van a hátunk mögött. Szőlészeti szempontból könnyű évet könyvelhetünk el. Szerencsére a komolyabb betegségek elkerülték a szőlőt és kellő mennyiségű csapadék is esett. Jellemző Etyekre a folyamatos légmozgás, ha volt is eső, ennek köszönhetően hamar leszárította a lombozatot. Nagyon magas mustfokkal tudtunk szüretelni. Harmonikus, szép borok születtek, nincs okom panaszra.
Vezető kép: Horváth Péter Gyula
