Nem csak az ízétől lesz egy csokoládé prémium besorolású- tippek a minőségi csokiválasztáshoz Tóth-Tatai Lilla Kakaó Nagykövettől
Gombóc Artúrtól megtanultuk régebben, hogy volt a tömör csokoládé, a csomagolt csokoládé, a meztelen csokoládé, az egész csokoládé, a megkezdett csokoládé, az édes csokoládé, a keserű csokoládé. Manapság viszont, ha jót akarunk enni, akkor inkább van a craft csokoládé, aBean To Bar csokoládé, a vegán csokoládé, az etikus, fenntartható módon készült csokoládé. Míg Amerikában már a nyolcvanas évek elején otthoni körülmények között kísérleteztek a kakaóbab házi felhasználásával, az adalékanyagoktól mentes kézműves csokoládé készítésével, addig ez a mozgalom itthon még nagyon gyerekcipőben jár, holott a valóban prémium minőségű csoki a megfizethető luxuscikkek közé sorolható. De mitől lesz ez a fajta édesség minőségi, hogyan válasszunk, mire figyeljünk? Ezeket a kérdéseket is boncolgatjuk Tóth-Tatai Lilla, alias Kakaó Nagykövet segítségével, aki erős social media jelenléttel, valódi szakértőként igyekszik edukálni a fogyasztókat a csokoládék mennyei univerzumáról.
LSZF- 061.HU
Mikor kezdett el érdekelni a minőségi csokoládé kérdésköre, és szerinted az általad nyújtott edukációra miért van szüksége a magyar közönségnek? Milyen platformon teszed ezt meg?
Nagyjából tíz- tizenegy éve kezdett el komolyabban érdekelni először általánosságban a kézműves csokoládé készítés, amely akkoriban indult el Magyarországon. A Bean To Bar technológiával pedig 2013-ban egy londoni csokoládéfesztiválon találkoztam először, és utána gyakorlatilag autodidakta módon kezdtem el feltérképezni, megismerni ezt a világot. Szerintem az edukációra azért van szükség, mert ezek a gasztronómiával kapcsolatos újítások mindig kicsit késve érnek ide hazánkba. Amerikában az emberek már évtizedekkel ezelőtt a kis garázsukban készítették a csokit, ez a láz aztán nagyon lassan gyűrűzött át Európa keletibb részére. A craft csoki első hazai úttörője Szántó Tibor volt, akitől én is nagyon sokat tanultam, halálával óriási űrt hagyott maga után. Ekkoriban, 2017-ben nem nagyon láttam rajta kívül mást, aki a tanításra, kóstoltatásra, workshopokra ekkora hangsúlyt fektetett volna, így belevágtam én ebbe magyar nyelven. Az közösségi médiás jelenléten kívül két éve fut például egy podcastunk, az Adj rá KAKAÓT!, amelyben hónapról- hónapra különböző szakértőkkel, cukrászokkal, kávézótulajdonosokkal vitatjuk meg a szektor legfontosabb kérdéseit, beszélünk a friss trendekről, de akár életmódról is. Célunk, hogy minél többen belelássanak ebbe a komplex iparágba.
⇒A bean-to-bar szó szerint azt jelenti, hogy kakaóbabtól a tábláig. A bean-to-bar csokoládékészítő olyan szakember, aki nyers kakaóbabokat vásárol, és a kakaóbab feldolgozás minden fázisát innentől maga végzi. A legtöbb bean-to-bar készítő elkészít egy receptúrát, temperálja, majd táblákba önti a csokoládét.
Fotó: Kun LászlóSzerinted Magyarország hol tart most csokoládéfronton, milyen evolúció figyelhető meg a hazai gyártásban?
Magyarország az 1900-as évek elején szép csokoládé- és édességiparral büszkélkedhetett. Neves dinasztiák foglalkoztak ezzel, elég csak Stühmerre, a Szamosra, a Gerbeaudra vagy a Szerencsire gondolni. Ezeket sajnos államosították, a kézzel készült termékekről áttértek a tömeggyártásra, amely egyenlő volt a minőségromlással. Aztán az utóbbi tíz évben a kézműves csokoládé térhódításával, a kis magyar manufaktúrák megjelenésével ismét növekszik a színvonal, bár az igazán nagy változást az hozná, ha a nagy gyárak valóban fenntarthatóbb és etikusabb módon készítenék a csokoládét.
⇒Amikor a csokoládé megérkezett Európába, először inkább gyógyszernek tekintették, mint ízletes élelemnek. Az édes csokoládé receptjét az Oaxaca-ban ( Mexikó ) lakó apácáknak köszönhetjük. Ők úgy népszerűsítették a csokoládé italt a kolóniák lakosai között, hogy mézet, fahéjat és nádcukrot adtak hozzá. A XX. század elejéig a csokoládé a gazdag és híres emberek kiváltsága maradt. Az ipari forradalom alatt Belgium neve összefonódott az egész világon a minőségi csokoládé nevével. Kwatta, Bruyerre, Aiglon, Clovis, Jacques csak néhány márka, amely hozzájárult e hírnévhez. Neuhaus forradalmasította az iparágat azzal, hogy 1912-ben beindította a híres "praliné" gyártását, amely számtalan kézművesnek lehetőséget adott, hogy szakértelmük és kreativitásuk fejlődhessen.
Mit tekintesz minőségi csokoládénak? Szerinted hogyan készül az, és te kitől vásárolsz szívesen?
Azt hiszem, ez a minőségi vagy prémium csokoládé kifejezés nagyon elcsépelt lett, szinte már bármire ráaggatják ezt a címkét. Az, hogy mi a finom, nagyon szubjektív dolog, mivel mindenki másképp érzékeli az ízeket, más állagot kedvel.
Azt hiszem, ez a minőségi vagy prémium csokoládé kifejezés nagyon elcsépelt lett, szinte már bármire ráaggatják ezt a címkét. Az, hogy mi a finom, nagyon szubjektív dolog, mivel mindenki másképp érzékeli az ízeket, más állagot kedvel.
Az nem feltétlenül fog a minőségről korrekt információt nyújtani, hogy nekem valami nem ízlik,
viszont vannak objektív szempontok is, például hogy az adott termék hogyan és milyen alapanyagból készült. A kakóbab pörkölés is nagyon fontos, ugyanis a tömegtermelt csokoládéknál jellemzően nagyon erősen túl vannak pörkölve a különböző minőségű szemek, majdnem szénné is égetik őket azért, hogy egy nagyon egységes ízvilág jöjjön létre a végén. A kis manufaktúráknál a gyártó általában egy adott farmról vásárol, ahol leköveti a fermentálást, szárítást, majd egy enyhébb pörköléssel csalja elő a kakaóbab valódi ízét, ugyanis mindegyik fajtának más és más. Szerintem még egy fontos objektív szempont a kakaófarm fenntarthatósága, etikussága, hogy amiatt nem irtanak ki esőerdőt, nem használnak feleslegesen vegyszereket vagy épp nem éhbérért dolgoznak a lakosok. Ha ezek a szempontok nem teljesülnek egy édesség esetében, akkor számomra az már nem tartozik a minőségi csokoládé körébe. Sokan jönnek oda hozzám, hogy a szupermarketből melyik csokit válasszák, ám ha ezt az utolsó kritériumot is figyelembe vesszük, nem nagyon van választási opció.
Melyik csokoládékat tartod ma a legizgalmasabb választásnak?
Abszolút kedvenceim mostanában, nemzetközi szinten is a vegán kísérletek, ezek már nem krétapor ízű, nagyon édesített csokik.
A készítők nagyon kreatívan kezdték használni az alternatív alapanyagokat, amelyekkel a tejport tudják helyettesíteni.
Nyilván nem lesz ugyanolyan, de egy hasonló állagot és ízélményt tudnak manapság kreálni. A kókusztejpor volt az első, amivel mindenki próbálkozott, aztán bejöttek azok, amelyekből növényi italt el lehet készíteni. Már láttam a rizs, zab, mandula, kesutejes verziót is. Aztán pár éve divat lett, hogy ezek helyett elkezdtek például liofilizált gyümölcsport alkalmazni.
Fotó: Baté MiaMire figyeljünk a csokiválasztásnál?
Ez nagyon egyszerű: legyen minél rövidebb az összetevők listája. A csokoládéhoz nem kell más mint kakaó, cukor, a tejcsokoládéhoz tejpor. Minden egyéb, ami ezután következik a listában, az gyakorlatilag azért van ott, hogy olcsóbb legyen az elkészítés. Arról se feledkezzünk meg, hogy az adalékanyagok is lehetnek különféle minőségűek. Nagyon jó viszonyítás ennek megállapítására a vanília. Ha egy termékre az van írva, hogy eredeti bourbon, vagy madagaszkári vanília, az a lehető legjobb. Ha csak vanília aroma az már kevésbé jó, és a legrosszabb a vanillin.
Ebből sejthetjük, hogy ha már ez is csak egy szintetikus ízesítővel van helyettesítve, akkor a többi alapanyag sem valószínű, hogy jobb színvonalú.
Vagy ha egy étcsokoládéhoz pluszba még kakaóport adnak feleslegesen, az is csak egy próbálkozás arra, hogy csokisabb ízt érjenek el. Általában sajnos nagyon kevés információ van a csomagolásokon arról is, hogy honnan származnak az alapanyagok. A nagy márkánál maximum annyi van ráírva, hogy Peru vagy Madagaszkár, de ez olyan, mintha egy boron azt tüntetnénk fel, hogy francia. Farmon belül is több babféle van, amelyek mind más és más ízeűek.
Mit üzensz azoknak, akik túl drágának és az árához képes kicsinek tartják a kézműves csokikat?
Ez állandó téma, bár ez még mindig a megfizethető luxus kategória, mert míg mondjuk a legdrágább pezsgő többszáz dollár, addig a legdrágább csoki húsz- harminc. A másik nagy baj, hogy a csoki tömegtermelésével együtt túl sok olcsó változattal árasztották el a világot, amelyek általában nem etikus módon készülnek. Jó lenne kicsit lejjebb adni a mennyiségből, és inkább a minőségre törekedni, mert egy igazi craft csokoládé fenntarthatóbb a bolygó számára, egészségesebb, és sokkal jobban eltelít akár egy -két kockával, mint mondjuk a szokványos bolti verzió.
