"Igényes helyek vannak a Balaton környékén, csak tudni kell, hogy hol keressük" - interjú Szauer Judittal a Balatoni Gasztrotérkép megálmodójával

Magas minőség és összefogás – ezek a Balatoni Gasztrotérkép legfőbb értékei. Az első kiadás 2015-ben jelent meg, a rendhagyó térkép egy baráti összefogásból nőtte ki magát mára az egész Balatont felölelő gasztro-iránytűvé. Két éve alig néhány étteremmel indultak, ma pedig már több mint 60 vendéglátóhely, étterem, borászat és szálláshely szerepel a kiadványban, amely csaknem mindenütt fellelhető a Balaton partján. De vajon tényleg ennyit fejlődött a Balatoni vendéglátás az elmúlt években? És vajon képes irányt mutatni egy jókedvű térkép vendégeknek és vendéglátóknak? Szauer Judittal, a Balatoni Gasztrotérkép egyik készítőjével, ötletgazdájával beszélgettünk.

LEIRER TÍMEA - 061.hu

Milyen céllal készítettétek az első térképet 2015-ben?
Van egy óriási szakadék a legjobb helyek és a nagy átlag között és nagyon nehéz első ránézésre megmondani, hogy hol nem fogunk csalódni, ha beülünk egy vacsorára vagy foglalunk egy szobát. A Balatoni Gasztrotérképpel egyfajta irányt szeretnénk mutatni, nemcsak a vendéglátóknak, de a vendégeknek is. A Balaton mellett nagyon könnyű beleesni abba a hibába, hogy az ember silány minőségű ételt vásárol, pedig közel ugyanazért a pénzért kaphatna igényeset és finomat is. Nagyon klassz és igényes helyek vannak ma már a Balaton környékén, csak tudni kell, hogy hol keressük.

Ki és milyen szűrő alapján kerülhet fel a Balatoni Gasztrotérképre?
A két szempontot tartunk szem előtt: egyrészt legyen szezonon kívüli nyitva tartás (legalább a hétvégén) és az átlagnál magasabb minőséget képviseljen a hely. Budavári Dórával a kiadvány társalapítójával és szerkesztőjével, időnként pedig a gasztronómiai tanácsadónkkal is folyamatosan járjuk a Balaton környékét, mindenhova elmegyünk, megkóstoljuk az ételeket, megtapasztaljuk a kiszolgálást, nézelődünk, beszélgetünk. Nagyon erősen kötődünk a Balatonhoz már gyerekkorunk óta, így mondhatjuk, hogy szívügyünk a térség fejlődése, a vendéglátás színvonalának emelkedése. Ismerjük a régi motorosokat és odafigyelünk az újakra is.

Hogyan zajlik az éttermek tesztelése? Úgy képzeljük el, mint a filmeken? Megjelentek inkognitóban, mint vendégek?
Az új helyekre megpróbálunk többnyire egyszerű vendégekként érkezni. Ma már elég ismertté vált a kiadvány és talán vele együtt az arcunk is, így ritkán tudunk tényleg inkognitóban maradni. Ahol pedig már ismernek minket, ott szinte régi barátként látnak minket vendégül. Így kicsit nehezebb megbújni az ismeretlenségben, de van pozitív oldala is, hiszen a személyünk és rendszerünk afféle összetartó kapocs a vendéglátóhelyek között. A gasztrotérkép minden rajta szereplő étteremben megtalálható, ha valaki tanácsot kér, hogy milyen jó helyek vannak még a környéken, vagy a Balaton régió más térségeiben, az étterem tulajdonosok szívesen és bizalommal ajánlják a többieket. Maga a brand egyfajta garancia arra, hogy nem nyúlunk mellé a választással.

Lehet objektíven értékelni?
A csapatban mindannyian sok éve foglalkozunk gasztronómiával, elég jó rálátásunk van a dologra. Az olvasói visszajelzések is azt bizonyítják, hogy talán jó döntéseket hozunk. Természetesen ez nem olyan „egyetemes” értékelési rendszer, mint mondjuk a Michelin, nem is annak szántunk. Sokkal jobban szeretnénk, ha inkább egyfajta iránymutatást jelentene vendégnek és vendéglátónak egyaránt. Persze ahogy a Michelin esetében, úgy itt is le lehet kerülni a térképről, ha nem marad megfelelő a színvonal.

Volt már ilyen?
Előfordul, de nem jellemző. Ezek a vendéglátók elkötelezettek egy magasabb minőség iránt. Odafigyelnek a jó, lehetőség szerint régiós alapanyagok használatára, és ami nagyon fontos, hogy nemcsak szezonban, hanem egész évben nyitva vannak. Hiszünk abban, hogy csak úgy lehet magas színvonalat fenntartani, ha az nem csak három hónapra szól.

De ebben nem csak a vendéglátósoknak kell partnernek lenni, hanem a vendégeknek is.
Igen, ez afféle ördögi kör. Augusztus 20-a után, főleg ha az idő is elromlik, minden évben kiürül a Balaton. A vendég úgy gondolkodik: „á, nem megyek a Balatonra, mert úgysincs nyitva semmi”. A vendéglátó pedig úgy: „nem nyitok ki, mert úgysem jön senki”. Így nagyon nehéz az előrelépés. Mindkét fél részéről személet váltásra van szükség, de azt hiszem az első lépést a vendéglátónak kell megtennie azzal, hogy a szezonon kívül is nyitva tart, legalább hétvégenként és olyan minőséget biztosít, amelyért érdemes újra és újra visszatérni.

Idén a térképhez már komoly együttműködő partnert is találtatok, mennyiben segítette ez a munkát?
Természetesen egy ilyen kiadvány elkészítése és terjesztése nagyon nagy költséggel jár, így azok, akik felkerülnek anyagilag is hozzájárulnak a gasztrotérkép létrejöttéhez. De nagyon fontos, hogy senki sem „fizetheti be magát”. Mi választjuk ki, hogy kit szeretnénk feltenni a térképre, mi keressük fel őket először és kezdeményezünk, vagy ha ők jelentkeznek, akkor személyesen látogatunk el az új helyekre. A döntés az értékelések alapján a mi kezünkben van, minden esetben mi ajánljuk fel, hogy felkerülhetnek a Balatoni Gasztrotérképre. Ezt követően – mintha egy közös klubhoz tartoznánk – foglalkozunk a résztvevő éttermek programjaival, közösségi kommunikációjával, sőt, egymás közötti kommunikációjával is, és izgalmas kampányokat is szervezünk nekik.

Két éve indult a gasztrotérkép, akkor még csak Csopak-Balatonfüred környéke szerepelt rajta.
Akkoriban abban a térségben dolgoztam, Dórival mindketten szorosan kötődünk ehhez a környékhez, így egyértelmű volt, hogy elsőre ez a terület kerül előtérbe. A következő évadara aztán nyitottunk, felkerült a Káli-medence, Badacsony és Keszthely környéke, majd jött a Balaton déli partja. Így lassanként teljes lett a kép, ma már több, mint 60 vendéglátóhely szerepel a Balatoni Gasztrotérképen.

Az, hogy most már hatvanhatan vannak a térképen, azt jelenti, hogy ennyivel több a jó hely, vagy ti ennyivel több energiát fektettetek a dologba?
Azt hiszem, mindkettőt. Nagyon hálás vagyok az étteremvezetőknek, hiszen hiába dolgozunk mi keményen, nélkülük nem mennénk semmire. Nagyra értékelem, hogy példát mutatnak és ők is fontosnak tartják, hogy – akár a gasztrotérkép segítségével – fejlődjön a régió. A térkép mára egyfajta értékmérővé vált, nagyon sokan szeretnének felkerülni, mert látják, hogy a vendégek is nagyobb bizalommal fordulnak azokhoz, akik egy ilyen kiadványban szerepelnek. Nagyon ügyelünk rá, hogy megmaradjon a magas színvonal, amin viszont nem tudunk változtatni, hogy nincs megfelelő mennyiségű és minőségű munkaerő a régióban, pedig a kiszolgálás színvonala kulcskérdés.

Van igény a magas minőségre?
Egyre inkább, persze azért van hova fejlődni. Az embereknek is érdemes nyitottabbá válni, kipróbálni új ízeket, frissebb, egészségesebb ételeket. Nem attól lesz jó a balatoni nyaralás, hogy csak lángost eszünk meg rántott húst, érdemes megadni a lehetőséget más fogásoknak is. De azt hiszem, hogy mára, a kommunikációs csatornáknak köszönhetően az emberek egy szélesebb körű gasztronómiai ismeretekkel rendelkeznek, és nem idegenkednek az újszerű, korábban számukra ismeretlen fogásoktól sem. Persze tisztában vagyunk vele, hogy ez nagyon sokszor anyagi kérdés is. Ha valaki csak egyszer teheti meg, hogy étterembe menjen, megérdemli, hogy a pénzéért tényleg tisztességes minőséget és igazi élményt kapjon.

A magas minőség magas árkategóriát is jelent?
Sajnos sok esetben igen, hiszen ha valaki minőségi alapanyagot használ és a két kezével dolgozik szinte éjjel-nappal, annak bizony nem két fillér az ára. Ha összehasonlítjuk ezeket az éttermeket egy-egy strandbüfével, vagy „turistás hellyel” , ár-érték arányban hatalmas különbségek lehetnek, és ha már elkölt egy család egy bizonyos összeget ételre, miért ne költené azt valami színvonalas, akár egészséges fogásra, ahelyett, hogy fagyasztott, zsíros és rossz minőségű ételeket ennének?

Készülhetne ilyen térkép a középkategóriás helyekről is?
Akár készülhet is, de mi azért innen kezdtük, mert szerintem felülről érdemes elindulni, ha utat szeretnénk mutatni, ha jó példával szeretnénk előállni. Ma már van jó néhány strandbüfé is, ahol megmutatták, hogy a fagyasztott hekken és a lángoson túl is van élet, mást is lehet kínálni az embereknek. Ráadásul a vendégek oldaláról is felnőtt egy újabb generáció, akik már sokkal nyitottabbak, mások az elvárásaik és az igényeik. Aki őket akarja kiszolgálni, annak muszáj lesz változtatni a rossz beidegződéseken.

Képek: Szabó Miklós