A kenyér ünnepén - Vesd bele magad a kézműves pékségek ínycsiklandozó világába!
Az ABC-s kenyerek, a tartós szeletelt rémségek ideje leáldozóban, ugyanis a világon végigsöprő gasztro-forradalomnak hála a magyarok lassan visszatalálnak a minőségi alapanyagokból, adalékanyagmentesen készülő kenyerekhez. A fogyasztóközönségnek ebben nagy segítségére vannak azok a kis kézműves pékségek, amelyek a főváros számos pontján a kellő szakértelemmel készítik pékáruikat. A nemzeti ünnep alkalmából 061.hu Budapest egyik legkiválóbb pékségét, az Artizánt kereste meg, ahol Fekete Gergő a pékség alapítója mesélt a jó kenyér titkáról.
SZABÓ FRUZSINA ANNA- 061.hu
Amikor az Artizán pékség kovászos kenyerébe először beleharap az ember egy kis időutazást tesz, visszarepül a nagymama konyhájába, aki épp akkor vágta, és kente meg némi vajjal a konyharuhába gondosan bebugyolált "kovászos bébit". Nagyanyáink kisujjában volt a kovász készítés, a kenyérdagasztás és a sütés, de a technikán és a gyakorlaton kívül vajon mi kell az igazi ízletes házikenyérhez? "Természetes kovász és sok idő szükségeges a jó kenyér megalkotásához. Sok pékségben három- négy óra alatt megvan egy kenyér a keveréstől a dagasztáson át a sütésig, ehhez különböző adalékanyagokat, rengeteg élesztőt használnak, amely nagyon megterheli az emberi szervezetet."
A kenyér lelke a liszt , de vajon hazánk hogy áll ezen a fronton? "Magyarországon már lehet kapni jó liszteket, de nagyon hullámzó a minőség. Ennek az az oka, hogy hirtelen nőtt meg a jó minőségű lisztek iránt az érdeklődés, viszont ehhez a kisebb malmok nem tudnak alkalmazkodni, és ez sajnos a nívó rovására megy. De probléma lehet a hozzáértés hiánya is, pedig az adottságaink megvannak a jó gabonához és liszthez. Kézműves pék körökben sokat beszélgetünk az alapanyagokról, és mindig ajánlgatunk egymásnak. Az Artizánnál alsó-ausztriai Mantler liszttel dolgozunk, ám ha hazait kéne ajánlanom, akkor a kedvencem a Bözödi Alakor, de a Király búza teljes kiőrlésűjét valamint a Szabó Malom lisztjeit is szeretem."
A kézműves kenyereket sokan drágának találják sima bolti társaikhoz képest, viszont komoly vonzerő bennük, hogy a fél vekni nem landol a kukában, mivel nem romlanak meg két nap alatt, valamint az sem hátrány, hogy jót tesznek a szervezetnek. "Szerintem az egészséges kenyér természetes kovásszal készül. Aztán innentől a hangulaton, az elfogyasztott ételen múlik, hogy ki mit választ. Én nyáron a könnyedebb, világosabb változatát részesítem előnybe, télen pedig a sötétebb százszázalékos rozs vagy teljes kiőrlésű alakorosat. De egy grillezést igazi ünneppé tud varázsolni egy két kilós, vastag héjú parasztkenyér. Hitvallásunk az, hogy tradicionális eljárással készült, adalékanyagoktól mentes pékárú kerüljön a családok asztalára. Ennek érdekében Igazi kenyér néven kampányba fogtunk több kézműves pékséggel karöltve, amellyel az egykor híres, de ma nemzetközi szinten siralmasnak tartott magyar kenyér megmentése a cél."
A legjobb pékek is bemutatkoznak augusztus 20-án a MOMKultban a III. Kenyérlelke Fesztiválon, a hagyományosan kenyeret készítők találkozóján. "A kenyér szerelmesei itt megismerhetik egymást, és kicserélhetik egymás között tapasztalataikat. A találkozó alkalmával lesz verseny is. Az erőpróbán öt olyan kategória van, amiben szabadon indulhat bárki. A legjobbnak talált alkotásokat a szakmai zsűri oklevéllel jutalmazza. Mind az öt kategóriában, csak egyetlen jelöltet illet meg a zsűri elismerése, aki ezt az oklevelet egy évig szabadon használtatja, egészen a következő versenyig."
De vajon Fekete Gergő milyen tanácsokkal látja el azokat, akik kedvet kaptak életük első kenyerének elkészítéséhez? "Aki először süt kenyeret, szerintem egy egyszerűbb élesztős változattal kezdje, hiszen a jól megválasztott liszt, az, hogy tudjuk, milyen alapanyagok kerültek a kenyérbe, garantáltan óriási minőségi lépést jelent majd. Aztán, amikor belejöttünk a dagasztásba, lehet utánaolvasgatni a kovászkészítés mikéntjének, hiszen számos recept, blog foglalkozik vele. " Mint például ez!
Artizán pékség
Cím: 1054 Budapest, Hold utca 3.
