A válság legfontosabb üzenete az, hogy találjunk vissza a saját gasztrokultúránkhoz, és kezdjünk el otthon főzni- interjú Novotny Antallal, a Magyar Ízek Utcája alapítójával
Augusztus 19-én, pénteken ismét elstartol a kárpát- medencei gasztrolélet legkiemelkedőbb seregszemléje, a Magyar Ízek Utcája. A háromnapos rendezvény, amely 12. alkalommal várja a korgógyomrúakat az ünnepi hétvégén a Lánchídtól az Erzsébet-hídig, vagy ha úgy tetszik a Döbrentei tértől a Clark Ádám térig, a Várkert Rakparton húzódik. A giantikus gasztroeseményről, amely az élelmiszerárusítók, a vendéglátósok és a főzők hármasára épül, Novotny Antal alapítóval beszélgettünk.
LSZF- 061.HU
Az idei év kiemelt termékei a gabonafélék lesznek a Magyar Ízek Utcája kínálatában, miért erre esett a választás? Önnek melyik a kedvenc alapanyaga ezek közül, és mit készít belőle szívesen?
Egrészt nagyon aktuális kérdés, hogy van-e, és hogyan állunk a gabonával? Fontos szempont volt, hogy fejet hajtsunk társszervezőnk, a Magyar Pékszövetség jelenléte előtt, akik a kezdetek óta erősítik ezt a rendezvényt. Ki ne tudná, hogy ők azok, akik kiválasztják minden évben a Szent István nap kenyerét, illetve az idei Magyar Ízek Utcájában hirdetnek először győztest egy új kreatív, innovatív kenyér kategóriában, a „sétáló süteményben”. Nyilvánvaló oka a gabonafélék kiemelésének az, hogy vegyük észre, hogy a táplálkozásunknak mennyire fontos része ez az alapanyagcsoport, és hogy hányféle izgalmas formában lehet elkészíteni. Különösen azt szem előtt tartva, hogy mennyien élnek ételallergiával. Az én kedvencem a köles, és az abból készíthető köleskása, amelynek magas a fehérje és ásványi anyag tartalma. A középkor legjelentősebb gabonája gluténmentes, nevezhető szuperfoodnak, jelentősége a kenyérgabonák megjelenésével háttérbe szorul. Főzéskor ötszörösére dagad, így a leggazdaságosabban szállítható gabonaféle volt. Péntektől vasárnapig egy nem mindennapi étel formájában találkozhat vele a nagyérdemű, mégpedig szaftos kásának elkészítve, gazdagon vajjal, tárkonnyal, vargányával és tejszínnel.
A háború okozta gazdasági és élemiszerválság idején hogyan tudnánk Ön szerint visszatalálni a magyar gabonához? Számíthatunk gabonhiányra?
Szerintem semmiképp nem vagyunk veszélybe, inkább a sokszínűséget kell ezekben megtalálni. Viszzatalálni például a rozshoz, a hajdinához.
Szerintem semmiképp nem vagyunk veszélybe, inkább a sokszínűséget kell ezekben megtalálni. Viszzatalálni például a rozshoz, a hajdinához.
Úgy gondolom, hogy a válság legfontosabb üzenete az, hogy térjünk vissza a saját gasztrokultúránkhoz, és kezdjünk el otthon főzni,
alakítsunk ki egy komplex táplákozást a hazai alapanyagok beépítésével. Ez jót tesz az egészségünknek és adott esetben spórolhatunk is vele. Massimo Montanari A táplálkozás európai kultúrtörténete című könyvében egyébként leírja, hogy a kontinens gasztrokulturúrája ínységes és bőséges idők váltakozása nyomán alakult ki.
Egy kicsit kérem meséljen arról, hogy mi az Ön feladata a Magyar Ízek Utcájának alapítói csapatában?
A gasztroszakmai rész felügyelete tartozik hozzám. Például, ha érkezik egy új kiállító vagy partner, akkor nálam pattog a labda, hogy jöhet, nem jöhet, és milyen formában vehet részt. Az én bábáskodás mellett nőtte ki magát a főzőasszonyok és akár emberek "rendszere". Ők nem a professzionális konyhaművészet frontjától érkeznek, de tudásuk és ételeik felveszik velük a versenyt: szülőhelyükhöz kötődő hagyományos ételt, ételfőzési eljárást mutatnak be. Mivel ők nem képzett gasztroszakemberek, így fontos feladatom van az élelmiszerbiztonsági és technológiai kérdésekben.
A gasztroszakmai rész felügyelete tartozik hozzám. Például, ha érkezik egy új kiállító vagy partner, akkor nálam pattog a labda, hogy jöhet, nem jöhet, és milyen formában vehet részt. Az én bábáskodás mellett nőtte ki magát a főzőasszonyok és akár emberek "rendszere". Ők nem a professzionális konyhaművészet frontjától érkeznek, de tudásuk és ételeik felveszik velük a versenyt: szülőhelyükhöz kötődő hagyományos ételt, ételfőzési eljárást mutatnak be. Mivel ők nem képzett gasztroszakemberek, így fontos feladatom van az élelmiszerbiztonsági és technológiai kérdésekben.
Novotny Antal, a Magyar Ízek Utcájának alapítójaAmi a kitelepüléseket illeti, segítik a kiállítókat szakmai tanácsokkal, vagy például abban, hogy csinos és látványos legyen a standjuk?
Természetesn igen! Volt olyan is, akinek mi adtunk mindent. Eszközöket biztosítottunk, segítettünk az engedélyekben, a stand kialakításában. Ez a rendezvény nagyjából százezerfőt vonz, amiben van kockázat, szóval úgy kell végezni a munkákat, az élelmiszerbiztonsági kérdéséket mérlegelni, hogy ne jöjjenek vissza a vendégek azzal, hogy bármi problémájuk lett az ételektől.
Természetesn igen! Volt olyan is, akinek mi adtunk mindent. Eszközöket biztosítottunk, segítettünk az engedélyekben, a stand kialakításában. Ez a rendezvény nagyjából százezerfőt vonz, amiben van kockázat, szóval úgy kell végezni a munkákat, az élelmiszerbiztonsági kérdéséket mérlegelni, hogy ne jöjjenek vissza a vendégek azzal, hogy bármi problémájuk lett az ételektől.
A Kárpát-medence különleges ételeiből melyek vonultat fel a 2022 MIU?
Nagyon hosszú a lista, de induljunk el keletről. Felvidékről, Mátyusföld izgalmas káposztalevese és mákos pogácsája, Kárpátaljáról egy remek borsos leves érkezik. Nagymuzsaly községből, kiváló házi szilvalekvárral készült fánkot is sütnek majd. Nagyon kedvelt a moldvai csángó faluból, Pusztinából Nyisztor Tinka néprajzkutató vezetésével érkező csapat, akik szőlőleveles töltikét – ott úgy nevezik húsos galuskát – készítenek. Határon innen megkóstolható lesz az alföldi pásztorétel, az öhön, a sokácbab, a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti jegyzékén is helyet kapott Karcagi birkapörkölt, amelybe az állat húsa a fejétől a farkáig belekerül , beleadva így mindent, ami jó, ízt ad az ételnek. Nem véletlen tehát, hogy a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti jegyzékén is helyet vívott ki magának. Évek óta a leghosszabb sor a karcagi sátor előtt áll. Ennyi ember csak nem tévedhet. Lesz még a roma ételek egy klasszikusa, a cigánykáposzta vakaróval vagy bodaggal. A Vajdaságból a dél-dunai halászléfőzők levesével, az Őrségből pedig tökmagolajjal locsolt dödöllével érdemes megismerkedni. Idei újdonságunk a Kézműves Kozmetikumok “Kertje”, ahol bemutatunk néhány olyan kencét, amit magyar alapanyagokból, kézzel készítenek.
Nagyon hosszú a lista, de induljunk el keletről. Felvidékről, Mátyusföld izgalmas káposztalevese és mákos pogácsája, Kárpátaljáról egy remek borsos leves érkezik. Nagymuzsaly községből, kiváló házi szilvalekvárral készült fánkot is sütnek majd. Nagyon kedvelt a moldvai csángó faluból, Pusztinából Nyisztor Tinka néprajzkutató vezetésével érkező csapat, akik szőlőleveles töltikét – ott úgy nevezik húsos galuskát – készítenek. Határon innen megkóstolható lesz az alföldi pásztorétel, az öhön, a sokácbab, a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti jegyzékén is helyet kapott Karcagi birkapörkölt, amelybe az állat húsa a fejétől a farkáig belekerül , beleadva így mindent, ami jó, ízt ad az ételnek. Nem véletlen tehát, hogy a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti jegyzékén is helyet vívott ki magának. Évek óta a leghosszabb sor a karcagi sátor előtt áll. Ennyi ember csak nem tévedhet. Lesz még a roma ételek egy klasszikusa, a cigánykáposzta vakaróval vagy bodaggal. A Vajdaságból a dél-dunai halászléfőzők levesével, az Őrségből pedig tökmagolajjal locsolt dödöllével érdemes megismerkedni. Idei újdonságunk a Kézműves Kozmetikumok “Kertje”, ahol bemutatunk néhány olyan kencét, amit magyar alapanyagokból, kézzel készítenek.
Mennyire szűrik az alapanyagokat, értem ezalatt, hogy ennyire fontos ezek származási helye, mindenképp a Kárpát- medencéből kell jönnie?
Végtelenül nem tudjuk ezt kontrollálni, de minden évben bekérjük az alapanyaglistát. A pályázatnál már vizsgáljuk azt, hogy mennyire kárpát- medencei, amit készít a kiállító, mennyire tartozik ehhez a gasztrokultúrához. A beszállítóknál, pedig azt nézzük, hogy ki termelő és ki csak értékesítő.
Ön mit szeret legjobban ebben a rendezvényben?
Amikor elkezdtem ezzel a szakmával foglalkozni, akkor a magyar konyha vagy a magyar étel kicsit ciki volt, egyfajta téves megítélés társult hozzá. Nem vagyunk vele tisztában, hogy a kortárs körülmények között is - nem kaszálunk már tizennégy órát a mezőt, más enegriabevitel szükséges- milyen csodásan el lehet készíteni ezeket az ételelek. Azzal a mottóval állok a rendezvényhez, hogy legyünk büszkék a magyar gasztrokulturára, és amikor azt látom, hogy a fiatalok szerint is fenszi egy köleskása, fenszi egy miccs kovászosuborkával, akkor még inkább büszke vagyok a magyar konyha sokszínűségére.
Amikor elkezdtem ezzel a szakmával foglalkozni, akkor a magyar konyha vagy a magyar étel kicsit ciki volt, egyfajta téves megítélés társult hozzá. Nem vagyunk vele tisztában, hogy a kortárs körülmények között is - nem kaszálunk már tizennégy órát a mezőt, más enegriabevitel szükséges- milyen csodásan el lehet készíteni ezeket az ételelek. Azzal a mottóval állok a rendezvényhez, hogy legyünk büszkék a magyar gasztrokulturára, és amikor azt látom, hogy a fiatalok szerint is fenszi egy köleskása, fenszi egy miccs kovászosuborkával, akkor még inkább büszke vagyok a magyar konyha sokszínűségére.
Fotók: Magyar Ízek Utcája FB
