Erdőből az asztalra - Így találja meg a földben a szarvasgombát Roxy kutya (PS-VIDEÓ)

TIHANYI RITA - SUSÁNSZKY MÁTYÁS PÁL

Találkozás egy erdőszélen, valahol Magyarországon. Egy csoport bakancsos, izgatott fiatal, rövid eligazitás, aztán színre lép Roxy, a hatéves éjfekete labrador, és beleveti magát az erdő sűrűjébe. Gazdája, Puskás Zsolt sietős léptekkel követi, irányítja, jutalmazza, közben élvezettel magyaráz mindenről, ami csak a vendégeknek szavasgombáról, kutyáról, erdőjárásról, főzésről eszébe jut. Lassacskán telik is a kis szövetzsák szurokfekete, jellegzetesen rücskös, enyhén sáros golyócskákkal. A téli szarvasgomba kézről kézre jár, illata mindenkit másra emlékeztet, kit főtt kukoricára, kit a rézkilincs szagára, kit a céklára. Roxy, bár tudja, hogy ő az egész túra középpontja - hiszen érzékeny orra és hihetlen lelkesedése nélkül nem is sejtenénk, hogy az erdő talaja mennyi téli szarvasgombát rejt - nem bohóckodik, nem színészkedik, olyan keményen dolgozik, hogy szinte felszántja orrával a földet. Az egyik pillanatban még rohan, majd hirtelen szagot fog - egy gyors fejmozdulat az avarban -, és már viszi is szájában a zsákmányt gazdájának a jutalomfalat reményében. Ha mélyebben van a gomba, rátelepszik és bevárja Zsoltot, de amíg csak óvatosan ki nem ássák, alig lehet eltessékelni az útból. Egy órát bolyongunk a fák között, mire végre megszemlélhetjük az egész zsákmányt. Roxy büszke magára, mindenkitől elvár egy kis elismerést, de mialatt beszélgetünk, már nem bír magával, folytatja a munkát egyedül is. Mikor elválunk, még a parkolóban is kikapar egy gombát a földből...

A szarvasgomba-vadászaton stábunk a Tuber Trade Kft. meghívására vehetett részt. A gombagyűjtés apropóját pedig az adta, hogy a cég etikus gombagyűjtés köré épülő filozófiája találkozott az egyre nagyobb népszerűségnek örvendő Pajta Bisztró dolgozóinak azon elképzeléseivel, hogy minden ételt friss, helyi alapanyagokból állítsanak elő. A téli szarvasgomba az egyik új felfedezésük, de ez esetben talán ennél is fontosabb, hogy testközelből láthatták, hol terem, és micsoda ember és kutya közötti együttműködés szükséges ahhoz, hogy az asztalra kerülhessen ez a különleges fűszernövény. A videónkon bemutatott gombagyűjtés kapcsán alábbi cikkünkben Lencsés Imrét, a Tuber Trade kft. vezetőjét az etikus gombagyűjtésről, a hazai szarvasgomba jelenéről és jövőjéről, míg Farkas Richárdot, a Pajta Bisztró séfjét az új gasztronómiai irányzatokról, a helyben gyűjtött, vásárolt alapanyagok fontosságáról és arról kérdeztük, mi is készült végül a szarvasgombából, és hogyan lehetett a gombavadászat élményét a tányérra álmodni.

Magyar szarvasgombát csak ellenőrzött forrásból

Bár csak az utóbbi években kap egyre nagyobb publicitást, a magyar szarvasgomba egyáltalán nem idegen hazánk gasztronómiájától - mondta el a PestiSrácok.hu-nak Lencsés Imre cégvezető, aki ezúttal nem vehetett részt a közös erdőjáráson. Mint hozzátette: egészen a XIX. századig nemcsak hazánk királyi udvarai használták előszeretettel, de jutott belőle például az olasz nemesi konyhákra is, mígnem a háborúk, majd az azt követő évtizedek sajátos gasztronómiai felfogása kiűzte a szarvasgombát, mint alapanyagot a magyar gasztonómiai köztudatból. A gomba etikus gyűjtése viszont alapvető kérdés, ha a magyar szarvasgomba jelenéről és jövéjéről beszélünk - tért Lencsés Imre cége filozófiájára. Az óvatlan vásárló az ellenőrizetlen forrásból származó gomba megvásárlásával ugyanis hozzájárul ahhoz, hogy a termőterületeket kizsigereljék, például azáltal, hogy nem kutyával, hanem kapával szedik a gombát. Az etikus gyűjtés és a fair-trade rendszer az ökológiai lábnyommal van szoros összefüggésben, tehát ha a vásárló többet is fizet a szarvasgombáért, abban biztos lehet, hogy nem járult hozzá a környezet rombolásához.

A magyar szarvasgomba minősége megérdemli, hogy nevesítsék

A borok esetében ma már alapvető elvárás, hogy a fogyasztó ismerhesse, milyen borvidékről, melyik pincészetből származnak, és az etikus gyűjtés mellett ez a személet határozhatja meg a magyar szarvasgomba jövőjét is - vélte Lencsés Imre. Elmondása szerint a magyar szarvasgomba 99 százaléka olasz gombaként kerül a piacra Nyugat-Európában vagy az Egyesült Államokban, holott annak minősége megérdemelné, hogy nevesítsék. Külföldi visszajelzések gyakran beszámolnak arról, hogy a magyar szarvasgomba megállja a helyét, sőt, gyakran felül is múlja a külföldi versenytársakat. Lencsés Imre szerint a magyar szarvasgomász-társadalom rendkívül atomizált; harc folyik a területekért, amelyek bérleti díja fokozatosan emelkedik. Úgy vélte, az állandó versengés helyett a közösség egyik legfontosabb feladata az összefogás, szerveződés, a belföldi piac megteremtése lenne, hogy hosszú távon külföldön is nevet szerezhessen magának a magyar szarvasgomba.

Lencsés Imre szerint ugyanakkor a szarvasgomba-fogyasztás népszerűsítéséhez nagyon jó lehetőséget kínálnak a szarvasgomba-vadászatok; cége is erre fókuszál. Az Egyesült Államokból, Szingapúrból, Angliából, Kínából érkező vendégeik lelkes visszajelzései arról számolnak be, hogy náluk ilyen programokért repülőre képesek ülni az emberek. A szarvasgombász szerint nagy lehetőségek rejlenek abban, hogy a borturizmus vagy a Michelin-turizmus után a szarvasgomba-turizmus is megjelenjen a Magyarország turisztikai programkínálatában.

A gasztronómia új jelszavai: minőség - regionalitás - szezonalitás

A gombakeresésben többedmagával részt vett Farkas Richárd, a Pajta Bisztró séfje, aki saját bevallása szerint is vidéki srácnak tartja magát, hiszen Pápán nőtt fel, és annak ellenére, hogy a fővárosban, sőt, Barcelonában is dolgozott, mindig is szeretett volna természetközeli konyhát vinni. Így kötött ki Őriszentpéteren, ahol erre egyedülálló lehetőségei nyíltak. Mint elmondta: rengeteg, folyamatosan bővülő háttértudásra van szükség, amelyeket például a helyiektől, idősektől lehet elsajátítani, de kollégáival rendszeresen járják a vidéket gyógynövény-túráikon, ahol ők maguk gyűjtik be a lábuk előtt fekvő alapanyagokat. Télen ilyen felfedezés volt számukra a bükkfa-makk, amelyet leszárítva lisztként, kenyérhez vagy bármilyen desszerthez fel lehet használni, ahogyan tette ezt déd- vagy nagyszüleink generációja. De ismerős alapanyag lehet a tavasszal érkező fenyőrügy is, amelyet savanyítva, fermentálva szolgálnak fel a Pajta Bisztróban. De az is előfordult, hogy az étterem mellett nyírfavizet csapoltak.

Farkas Richárd szerint a minőség - regionalitás - szezonalitás akár a jövő gasztronómiájának új jelszava is lehet, hiszen manapság egyre több vendégnek fontos, hogy tudja, mit fogyaszt, honnan származnak az alapanyagok, illetve hogy azok jó minőségűek legyenek. Erre épül a Pajta Bisztró koncepciója is, mivel mindent 40 kilométer sugarú körön belülről szereznek be. A hetente változó étlap pedig lehetővé teszi, hogy semmiből ne kelljen ipari mennyiséget felhalmozni; támaszkodhatnak a szezonális alapanyagokra.

Tányérra álmodni a gombavadászat élményét

A szarvasgomba-vadászat kapcsán Farkas Richárd kitért arra: a szarvasgomba egy különleges presztízs-alapanyag, és adódott a lehetőség, hogy az egész konyhai csapat részvételével együtt kereshessenek friss gombát. Természetesen voltak előzetes elképzelések a felhasználásról, ugyanakkor maga a gombagyűjtés folyamata adott ötletet végül egy újfajta desszert megkonstruálására. Ennek lényege, hogy nemcsak az alapanyagot, de magának a gombavadászatnak az élményét is tányérra álmodták. A végeredmény egy mousse-os, édes-ropogós lapokból létrehozott talajtextúra és a szarvasgombára megtévesztésig hasonlító szarvasgombás truffle, amelyet aktívszenes hadina-ropogósba forgattak bele. A truffle-okat a "mousse-talajba" rejtették, az avart pedig édesmorzsából, csokilapokból, különböző zöldhajtásokból idézték meg. Ebből tudja a vendég "kitúrni magának" az ál-szarvasgombákat, átélve a keresés izgalmát.

Forrás/fotó/videó: PestiSrácok.hu