Ezer évnyi történelem van a tipikus karácsonyi ételeinkben
Az ünnepekkor az ember sok mindent megenged magának. Jöhet egy plusz Jäger a vacsihoz a következő öt előtt, meg még egy kis édesség, meg még egy Jäger este hat után. Meg az, hogy ne politikáról írjon az ember, hanem mondjuk ételekről. Mert az étel ilyenkor, karácsonykor, nem csak egy étel. A főzés pedig nem csak az ételekről szól. És ezzel túl keveset foglalkozunk, pedig higgyék el, nagyon szórakoztató az egészet kicsit túlgondolni. De miről beszélek? Arról, hogy egészen elképesztő az a sok apróság, amelyek az ételekben a magyar történelmet és a keresztény hitet összekötik. Mi meg barbár módon simán csak megesszük, amit főzünk. De a viccet félretéve, tényleg érdemes nem csak lefotózni a tányért néha, hogy kirakjuk a képet Instára, hanem azzal is tisztában lenni, hogy mi micsoda. Fogadjunk, nem gondolták volna például, hogy a halászlének köze van Jézushoz, és hogy a töltött káposztában évszázadok öröksége van betekerve. Pedig de.
Tudjuk le ezt az elején: magyarázattal tartozom azzal kapcsolatban is, hogy miért pont erről írok most. A válaszom az, hogy miért ne, karácsony van, és nem titok, régóta foglalkoztat a gasztrotörténet (a feleségemet őrületbe tudom kergetni a történetekkel), és főzök is, szerintem jól, és talán még jobban érdekel ez az egész, mint Magyar Pétert, talán azért, mert a főzésnek van értelme. Szóval most megosztok pár vélt vagy valós történetet a legtipikusabb karácsonyi fogásokról, amiktől a mi karácsonyunk valóban a miénk, és merjük azt érezni, hogy a világon mi ünnepeljük a legjobban Jézus születését. Mert ugye világos, hogy ebben is mi vagyunk a legjobbak?
Kezdjük mindjárt az egyik legtipikusabb karácsonyi fogással: a halászlével.
Mert ez nem simán csak a magyar karácsonyi asztal egyik legikonikusabb, már-már klisének számító fogása, hanem a keresztény kultúra szimbolikáját is hordozza. Nagyon sajnálom is, hogy nem szeretem (megpróbáltam), sőt majdnem minden ételt utálok, ami a vízből jött (igen, a lazacot is)… de a háttere mégis érdekes, ezért jó, ha foglalkozik vele az ember.
Szóval a hal az egyik legősibb keresztény jelkép, ami az első századokban a Krisztusban hívők titkos jeleként szolgált. Görögül a „hal” szó (ichtüsz) az „Iesous Christos Theou Yios Soter” (Jézus Krisztus, Isten Fia, Megváltó) szavak kezdőbetűiből állt össze. Emellett a hal a Bibliában Jézus több csodájában is központi szerepet játszik. Az egyik legismertebb csoda, amikor Jézus ötezer embert lakatott jól öt kenyérrel és két hallal. De Jézus többször kapcsolatba hozható a halászattal. Például amikor Péter és társai egész éjszaka eredménytelenül halásztak, Jézus arra kérte őket, hogy vessék ki hálójukat. Ekkor annyi halat fogtak, hogy a hálóik gyakorlatilag elszakadtak. Ja, és nem mellékesen a feltámadása után Jézus halat evett tanítványaival.
A hal egyébként a keresztény böjti hagyományokban is fontos szerepet kapott, mert az ember leleményes, ha kicsit csalni kell – a halat a középkortól kezdve a hús alternatívájaként fogyasztották a böjt idején, mivel nem tartották olyan „ünnepélyesnek”, mint a vörös húsokat. Valószínűleg a vegetáriánusok is ezért eszik… vagy ők inkább azért, mert a halnak ugyebár nincs arca, „csak” profilja. Ezt nekem egy vegetáriánus mondta. Megbotránkoztató.
De a lényeg a lényeg: amikor halászlevet eszünk karácsonykor, ezzel a jelkép is felidéződik, vagyis a Krisztussal való lelki táplálkozás, legalábbis így fogalmaznák meg azok, akik az ilyen szimbolikákhoz nagyon értenek. A magyar változat, amibe nyilván van pirospaprika, nemcsak a magyar gasztronómia erejét, hanem az országunk folyóinak és tavainak gazdagságát is ünnepli. Ez már a néphagyományhoz kötődő része a történetnek.
De amúgy az igazi magyar csavar ebben az ételben tényleg a paprika, ami önmagában megérne egy cikket. Mert ugyebár hungarikumnak tekintjük, meg alapvetésnek, a 18. századig mégsem volt része a konyhánknak. A halászlét is teljesen más ízvilág jellemezte régen, de ezt el sem tudjuk képzelni. Most meg igazából egy szendvicset sem szeretünk megcsinálni pirospaprika nélkül. Meg minek is, az életnek nincs értelme nélküle.
Aztán ott van a töltött káposzta
Erről mindenképpen beszélnünk kell. Ez az étel ugyanis túlzások nélkül a magyar paraszti konyha egyik csúcsteljesítménye, ráadásul úgy, hogy nem is mi találtuk ki, csak mi tettük azzá, ami.
A savanyított káposzta készítése már a honfoglalás korában is ismert volt, a töltött verzió pedig a török hódoltság idején kezdett elterjedni, amikor a magyar konyha találkozott a balkáni ízekkel. Aki járt már a Balkánon, amúgy ezt úgyis tudja: ott kezdődik az, hogy imádnak mindent mindenbe beletekerni, főleg savanyú dolgokba különböző húsokat, és hát igen, délről érkezett hozzánk is az ötlet, még akkoriban, amikor a sokszínűség jegyében a muszlim hódítókkal tanultuk egymás kultúráját. Tehát a töltött káposzta szimbolikusan tulajdonképpen magában hordozza a magyar történelem egy fontos részét, és amikor esszük, akkor emlékezzünk arra, hogy mit köszönhet nekünk Európa... akkor is és most is. De mivel imádjuk, ezért nem vagyunk idegenellenességgel vádolhatóak. Tegyük ezt is a számos bizonyíték mellé. Amúgy meg a határainkat továbbra is védjük.
A savanyú káposzta nem mellékesen a Kárpát-medence évszázados mezőgazdasági hagyományainak is része, a fűszerek és a töltelék meg a keleti és nyugati kultúrák keveredését szimbolizálják. Vagyis az étel maga a keleti nyitás.
Az étel alapja – a töltött levél – egyébként valószínűleg (amúgy szinte biztos) a török konyhából származik, ahol a „dolma” nevű ételek különféle zöldségekbe, például szőlőlevélbe töltött húsos, rizses tölteléket jelentettek. És szerintem ez egy szép elemzés volt, olyan, mintha nagyon bölcsész lennék.
A savanyú része is izgalmas és indokolt: a káposztát azért erjesztették, savanyították, mert ez volt az egyik legjobb módszer a téli zöldség tartósítására. Amúgy meg maga az étel elkészítése is közösségi tevékenység volt régen: az asszonyok együtt savanyították a káposztát, készítették a tölteléket és csavarták be a levelekbe.
És ha nagyon spirituálisak akarunk lenni, és ilyenkor miért ne akarnánk, akkor leírhatjuk azt is, hogy a káposztalevél, amely becsomagolja a tölteléket, a gondoskodást és a védelmet szimbolizálja. De ezt tényleg csak olvastam valahol, ilyet nem tudnék egyedül kitalálni.
És akkor a mézeskalács…
A méz már a Bibliában is a bőség és az isteni gondviselés szimbóluma volt. Az Ószövetségben az Ígéret Földjét „tejjel és mézzel folyó földként” említik. A méz édessége Isten jóságára, áldásaira és az emberi élet örömeire utal, amit a karácsony ünnepe is hirdet: a megváltás ígérete beteljesült Krisztus születésével. A mézeskalács figurák, például csillagok, szívek, angyalok és házikók, keresztény szimbólumok. A mézeskalács, mint fűszeres édesség, a középkorban vált népszerűvé Európában. A kolostorok konyháiban készítettek először mézes-fűszeres süteményeket, amelyeket vallási ünnepeken osztottak szét. A mézet és a drága keleti fűszereket, például fahéjat és szegfűszeget, a keresztes háborúk során hozták Európába, és ezeket használták a különleges édességek ízesítésére. Szóval ez egy igazi harcos étel, bár nem látszik rajta.
A 16. században kezdtek el amúgy figurális mézeskalácsokat készíteni, főként Németországban. Ezeket vallási szimbólumokként használták, például Jézus, Mária vagy a háromkirályok alakjában.
Manapság itthon dinoszauruszosat csinálunk a babának. Persze, hogy a babának, nem is nekem...
És a végére hagytam a bejglit
Amiről nem lehet nem beszélni. Viszont ez talán épp egy olyan étel, amit annyira nem lehet történelmi kontextusban, vagy keresztény értékek alapján megmagyarázni.
Van neki viszont közösségi ereje: a bejgli ugyanis az egyik legalkalmasabb sütemény a karácsonyi ünnepekre, mivel hosszabb ideig friss marad, és előre el lehet készíteni. A mákos és diós töltelék laktató és energiadús, ami különösen fontos volt a régi időkben, amikor a téli időszakban kevesebb volt az elérhető élelmiszer. Valószínűleg éppen ez ihlette a létrejöttét.
Olyan tekintetben viszont mégis beszélhetünk történelemről, hogy a bejgli egyszerre ötvözi a közép-európai és a magyar konyha elemeit, vagyis nagyjából az, amit Európában manapság látni szeretnénk. És persze el lehet készíteni többen is, ami közösségivé is teheti az élményt.
Valahogy úgy, mint a sütés-főzés közben fogyasztott vörösborozás.
Mindenkinek jó étvágyat kívánok!
