A magyar pezsgőgyártás bölcsőjében, Sümegen újraéled a 200 éves hagyomány
Sokáig úgy tartották, hogy a magyar pezsgőgyártás a XIX. század elején született meg Pozsonyban, ahol dr. Schönbauer Mihály és Fischer János kezdte meg a "champagnier" - ahogy nem sokkal később Széchenyi István gróf elnevezte, pezsgő bor, azaz pezsgő - készítését. Valójában viszont jó 25 évvel korábban, pontosan 1806-ban már két kézműves pezsgőpince működött Sümegen, a Rosti és a Bajomi. A püspöki palota pincészetében Egly Márk borász tíz éve kutatja a helyi bor- és szőlő történelmet. 2011-ben kezdte el a kézműves pezsgőkészítés hagyományának felélesztését, kísérleti tételek előállításával. Most, hat évvel később összesen 200 palack különleges pezsgő érik a palackokban, bennük a génbankból visszamentett régi, történelmi szőlőfajták levével.
Sümeg történelmi központjában, a vár alatt, a Püspöki Palota sarkában áll a Palota Pince. Egly Márk borkultúra mentő munkájának és fáradhatatlan kutatásainak birodalma. A munka, melynek eredményeképpen elkezdtek újjászületni a régi szőlő birtokok, és értékmentő céllal készülni a rég elfeledett szőlőfajták borai, tíz évvel ezelőtt kezdődött.
A kutatások pezsgőkészítésre vonatkozó részleteiről mesélt Egly Márk a PestiSrácok.hu-nak, miközben bemutatta a kétszáz éves pincéket, megdönthetetlen bizonyítékként szolgáló dokumentumokat.
A történelmi szőlészeti- borászati kutatásaink során találtunk rá két családra Sümegen. Az egyik a Rosti, a másik pedig a Bajomi család. Amit most már biztosan állíthatunk, hogy a Rosti család fő képviselője az 1700-as évek végén Champagne-ba utazott, ahol kitanulta a pezsgőkészítés titkait. Majd 1800-ban hazatérve itt Sümegen pezsgőkészítésbe fogott - kezdte a történetet a borász.
1806-ban két pezsgőpince is épült Sümegen, a Rosti és a Bajomi pince. Az utóbbi a mai napig áll. A hivatalos, lexikonokban fellelhető magyar pezsgő történet szerint a pozsonyi Hubert pezsgőgyár volt az első, amit a pécsi Littkei követett és harmadikként 1882-ben indult a budafoki Törley. Csakhogy a pozsonyi pezsgőgyárat a sümegi kézműves pincék jó 20 évvel megelőzték.
Ezt a hagyományt szeretnék feléleszteni és büszkén bemutatni a Palota Pincében. Egly Márk kihangsúlyozta, hogy egészen kicsi tételekben dolgoznak, és egyáltalán nem céljuk egy nagyobb, kereskedelmi mennyiség előállítása. Nem is lehetne, hiszen itt Sümegen ahogy több mint 200 éve, most is minden palack pezsgő kézi eljárással készül. Naponta ugyan abban az időben forgatják a palackokat.
Tíz évvel ezelőtt a Pécsi Kutatóintézet génbankjából hoztunk el régi magyar szőlőfajtákat, konkrétan a 16. század előtti magyar szőlőfajtákat, mint a sárfehér, a lisztes fehér, a bakator, a bajorkék. Ezeket a fajtákat telepítettük le a sümegi vár délnyugati oldalában, ami ma egy összesen 675 tőkéből álló fajtagyűjtemény - folytatta Egly Márk.
Közben folytatták a kutatásokat Ramstetter Vince kapcsán, aki híres sümegi polgár volt. Egy kékfestő mester és borkereskedő, aki iskolát, kórházat és óvodát alapított a városban. Így találtak rá a Rosti családra, és a pezsgőkészítés valódi magyar gyökereire.
Az első palack pezsgőket 2011-ben készítették el, több mint kétszáz év múltán Sümegen. Hat éven át figyelték a különleges habzó borok változásait.
Abszolut a régi hagyományos kézműves technológiához nyúltunk vissza. Az alapbor elkészítése után palackban erjesztettük, kézzel degorzsáltuk (A pezsgőgyártásnál az az eljárás, mikor az erjedés befejeztével a dugón összegyűlt seprőt a fejjel lefelé fordított palack nyakából a dugónak óvatos megnyitásával kilövetik. - a szerk). Úgy gondoltuk, hogy értékőrzés szempontjából az lenne a legjobb, ha a régi magyar szőlőfajtából készítenénk a pezsgőt. Az elmúlt évek távlatában jól látszik, hogy ezek a régi fajták, ebben a fekvésben úgy érnek be, hogy tökéletes pezsgő alapborok - mondta a sümegi borász.
Ugyanis az a jó alapbor, amelyiknek magas a savtartalma és alacsony a cukortartalma. A régi magyar szőlőfajták ilyenek. Most egyben szüretelik őket, préselést követően a gyümölcsök leve amforába kerül, amiben egy évig erjesztik. Az egy év eltelte után az alapbort pezsgősítik. Az erjedés további 4-5 hónapig is eltarthat. A palackos érlelés már csak türelem kérdése. 2011-ben az első pezsgőket három évig érlelték a speciális állványon, ez után jöhetett a leforgatás és a degorzsálás.
A hagyományos, úgynevezett bakműveléssel gondozott 675 tőke régi magyar szőlőfajta őszi szürete után 2016-ban töltöttek meg először 200 palackot, ezek pezsgősítése idén augusztusban történt meg. Jelenleg már az erjedési folyamat végén jár a palackokban a pezsgő. Az első újjászületett sümegi pezsgőket jövő tavasszal lehet megkóstolni. De csak itt Sümegen. Egly Márk azt mondta, nem törnek világpiacra, még ha annak dokumentumait meg is találták, hogy a Rosti család bizony már az 1800-as évek elején szállított külföldre. Sőt a hazai üzletek polcaira sem szeretnének bekerülni és ekkora mennyiséggel nem is lehetne. A sümegi Palota Pince pezsgője igazi kuriózum, amit az ide látogatóknak tartogatnak.
Fotók: A szerző felvételei
