Csak szavak szintjén van igény a balatoni halra...
Jobbára csak a szavak szintjén van igény a vendéglátósok körében a balatoni halra, miközben amiatt reklamáltak, hogy be vannak csapva a vendégek - nyilatkozott portálunknak Szári Zsolt halászati szakmérnök. Mint elmondta, már a halászat megszüntetése előtt több halat adtak el a tó körüli éttermekben balatoni hal címszóval, mint amennyit valójában kifogtak. Ráadásul a vendéglősöknek korábban sem kellett a minimálisan drágább balatoni süllő: mindegyikük 5-8 kiló halat vett, hogy a számlájuk meglegyen arról, hogy őnáluk balatoni hal van. Szári szerint a halászat megszüntetése óta tisztább lett a helyzet, és mint hozzátette, van megoldás arra, hogy a minőségi balatoni hal visszakerüljön az étlapokra.
Ilyenkor, ősz táján, a nagyobb vízparti fesztiválok végeztével mindannyian érezhetünk némi csalódást, hogy a természetes vízi halászat beszüntetése óta nem fogyszthatunk sem dunai, sem tiszai, sem balatoni halat, hiába is próbálkozunk az éttermekben, halászcsárdákban vagy valamelyik halfesztiválon. Egyetlen esélyünk, ha fogunk egyet magunknak, de ha nem érzünk késztetést a pecázásra, még venni sem vehetünk, ajándékba sem kérhetjük el hivatalosan egy horgásztól.
A helyzetet némileg árnyalja a portálunk által megszólaltatott Szári Zsolt halászati szakmérnök, a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. vezérigazgatója, aki szerint már a halászat idején sem fogtak ki annyit a tóból, mint amennyit balatoni hal címszóval eladtak a vendéglátósok.
A szakember szerint ugyanakkor van megoldás arra, hogy a balatoni hal visszakerüljön az étlapokra, ehhez azonban minőségi szemléletváltásra van szükség a haltenyésztésben is.
Nemzetközi trend a halászat megszüntetése
Szári Zsolt portálunknak felidézte, a probléma 2013 decemberében kezdődött, amikor megszüntették a halászatot a Balatonon. Ezt követően aztán 2016. január 1-jétől Magyarország valamennyi természetes vizén betiltották a kereskedelmi célú halászatot.
A szakértő hozzátette, a rendelkezés hátterében egy nemzetközi tendencia húzódik meg: Európa édesvizein is tilos a halászat, a tengereken és az óceánokon is komoly halászati korlátozásokat léptettek életbe a túlhalászat miatt. Példaként említette, hogy ha valaki természetes vízi lazachoz szeretne hozzájutni, annak el kell látogatnia egy olyan helyre, ahol kvótára, borsos árú napijegy ellenében, horoggal kifoghatja, ha tudja; esetleg ritkán hozzájuthat, de 10-15-szörös áron.
Jól jártunk, ha balatoni halat kaptunk a pénzünkért
A szakértő arról is beszélt, a vendéglátósok elégedetlenkedtek a leghangosabban, hogy innentől nem tudják hivatalosan beszerezni a balatoni halat, és ezt a vendégek is pontosan tudják, tehát már az étlapra sem írhatják ki, hogy balatoni hal. Ettől függetlenül szerinte szinte semmi sem változott a valóságban a korábbi évekhez képest, ugyanis addig sem fogtak ki akkora mennyiségű halat a Balatonból, amennyi ténylegesen elfogyott a tó körüli éttermekben balatoni hal címszó alatt, mivel hatvanezer hektáros a vízterület, gyakorlatilag néhány norvég fjord mérete.
Ha valaki elé kitették a balatoni süllőt, akkor járt szerencsésen, ha egyáltalán süllőt kapott, és nem valami más, lényegesen olcsóbb, de textúrájában hasonló halat, például tengeri sügért
- jegyezte meg.
Csak a számla meglegyen
Portálunk fölvetette, hogy a mai napig megrendezett balatoni süllőfesztivál (de akár más halfesztiválok is) már a nevükben is megtévesztőek, hiszen nem a Balatonból származó halat fogyaszthatnak az odalátogatók. Szári Zsolt erre úgy reagált, hogy igazság szerint eddig sem balatoni süllőt árultak a fesztiválon.
A helyzet annyiban változott, hogy eddig legálisan meg lehetett téveszteni az embereket
- mondta. Felidézte, a süllőfesztiválra soha, egyetlen alkalommal, egy kilogramm süllőt sem tudtak eladni, még akkor sem, amikor még halásztak a Balatonban. Minden vendéglátósnak volt elegendő süllője, igaz, külföldről, például Ukrajnából vagy a Duna deltájából, kilónként nagyjából háromszáz forinttal olcsóbban. Ez elhanyagolható árkülönbség ahhoz képest, hogy milyen méregdrágán került az a hal végül a vendégek asztalára.
Újabb példával élve hozzátette, a Sió-zsilipen tavasszal négy tonna keszeget fogtak, ebből a mennyiségből más halakkal együtt nagyjából ezer kilót tudtak helyben értékesíteni. A fennmaradó rész mind a mai napig feldolgozottan vár az értékesítésre.
Hiába lettek kiértesítve az éttermesek, nem kellett, nem kell a balatoni hal. Ugyanez volt igaz az angolna esetében, amelyből összesen 15 kg-ot tudtak értékesíteni.
Szári Zsolt jellemzőnek nevezte azt is, hogy korábban a kihalászott egy-két tonna süllő jelentős részét a budapesti szállodák vették meg, a maradékon pedig elosztoztak a helyi éttermek. Minden vendéglátós vett 5-8 kiló halat, hogy a számlája meglegyen arról, hogy őnála balatoni hal van. Mint fogalmazott,
csak a szavak szintjén van igény a balatoni halra, ráadásul a magasabb minőségre való hivatkozás kapcsán csak néhány vendéglátó egység tartaná elfogadhatónak a magasabb beszerzési árat, miközben azért reklamáltak, hogy be vannak csapva a vendégek.
Ehetünk balatoni halat, vagy majdnem balatonit
Szári Zsolt úgy vélte, most, hogy nincs halászat a Balatonon, tiszta a helyzet.
Ellenben van 80 ezer horgász és azok családjai, barátai, egy kiterjedt kör, akikhez eljut a balatoni hal. Az a halmennyiség most is kikerül a vízből, mint a halászat idején.
Elmondta, a balatoni hal, mint olyan, egyelőre lekerült a tó körüli éttermek étlapjairól, ugyanakkor az általa vezetett Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt.-nél úgy gondolták, hogy hosszú távon van megoldás erre a problémára is. Első lépésként csatlakoztak a 2017-ben meghirdetett Minőségi Magyar Hal programhoz, és az országban elsőként nyerték el a tanúsítványt az irmapusztai tógazdaságban nevelt pontyra és süllőre, valamint a buzsáki tógazdaság pontyára. Mint hangsúlyozta, igen szigorú követelményrendszernek kellett megfelelniük, amely nemcsak kül- és beltartalmi, hanem ízpróbát is jelentett.
A következő lépcsőben létrehozták külön a „balatoni hal” oltalom alatt álló földrajzi jelzést és kritériumrendszert, amely meghatározza, hogy csak a Balatonban és annak vízrendszerében kifogott hal tekinthető eztán „balatoni halnak”. Hozzátette, ez egy jól körülírható földrajzi terület, amely a Balatont, a Kis-Balatont, és azon déli parti halastavakat foglalja magába, amelyek a Balaton egykori kiöntésterületén létesültek. Az itt tenyésztett halnak természetesen a minőségi magyar hal kategóriájának is meg kell felelnie. Mint fogalmazott,
ezzel tálcán kínáljuk a megoldást az étterem-tulajdonosoknak.
Ha iszapízű a hal...
A vezérigazgató elismerte, a Balatonban nevelkedett és a halastavakban termelt hal íze természetesen megkülönböztethető, de a halból készült fogásokat el lehet úgy készíteni, hogy ne lehessen érezni a különbséget. Ehhez különösen fontosnak nevezte a tógazdasági halak táplálékának kérdését. Mint mondta, a balatoni ponty zömmel vándorkagylót fogyaszt, amely egy fehérjében gazdag táplálékforrás. Terveik szerint a vándorkagylót a Balatonban fogják bizonyos felületeken megtermelni, és ezeket kiemelve és összetörve helyezik át az úgynevezett kisnevelésben tartott azon pontyok számára takarmánynak, amelyeket a vendéglátósok asztalára szánnak.
Az így termelt sudár és tükrös ponty íze a tervek szerint a laikus és a profi halfogyasztók számára is szinte megkülönböztethetetlen lesz a balatoni halhoz képest.
Szári Zsolt szerint gyakori vád az is, hogy a halastavakban tenyésztett hal iszapízű, mert maga a tó iszapos. Úgy vélte, ha ez igaz lenne, akkor a balatoni hal lenne a világon a leginkább iszapízű, hiszen a mederben helyenként 7-8 méternyi iszapot is találni.
Elmondta, az említett kellemetlen ízért a kékalga a felelős, amely a nem kellően tisztított tavakban elszaporodhat.
Az alga által termelt ízrontó vegyület a hal bőralatti kötőszövetében rakódik le, ezt érzi a fogyasztó iszapíznek. Ez azonban helyes víztisztítási módszerekkel megelőzhető, csak áldozni kell rá.
Nyomonkövethető lesz, honnan került a hal a levesbe
A szakértő elmondta, az éttermek, amelyek bekapcsolódnak az általuk indított programba, és vállalják, hogy ha az oltalomjelzéssel ellátott balatoni halat forgalmazzák, kitehetik az emblémát a vendéglőbe, és ismét felírhatják az étlapra a balatoni halat.
Akárcsak más hústermékek esetén, az is nyomonkövethető lesz, hogy a felszolgált halászlében lévő ponty például három nyaras, és hogy melyik tógazdaságban látta meg a napvilágot, hol nevelkedett.
Ezért a minőségért cserébe az éttermek nem vihetnek be máshonnan származó halat a konyháikra. Portálunk kérdésére, hogy az általuk elindított jó példának vannak-e követői más vízparti területeken, érkezett-e megkeresés, Szári Zsolt elmondta, ilyen minőségi haltenyésztéssel véleménye szerint nem fog más foglalkozni, mert mindenki tudja, hogy eddig hogyan mentek a dolgok a valóságban, és ahhoz képest nem történt nagy változás.
Társaságunk azért teszi ezeket az erőfeszítéseket, mert a balatoni halat érte a legtöbb kritika, még olyanok részéről is, akik elhitték, hogy eddig balatoni halat ettek, holott talán – többek között a balatoni hal oltalom alatt álló földrajzi jelzésnek köszönhetően – most fognak először életükben
- mondta Szári Zsolt.
Forrás: PestiSrácok.hu; Vezetőkép: MTI
